TUGAS
KELOMPOK
TEKNOLOGI
PENYIMPANAN HASIL PERTANIAN
“Metode
Penyimpanan Soyghurt”
Disusun
Oleh:
Beny
Setiawan
Romdatul
Sholehah
Anania
Rahma
Ari
Wijayanto
Fitri
Afrianti
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2013
METODE
PENYIMPANAN SOYGURT
1. Susu
Kedelai
Susu kedelai adalah
cairan berwarna putih seperti susu sapi, tetapi dibuat dari ekstrak kedelai.
Diproduksi dengan menggiling biji kedelai yang telah direndam dalam air.
Hasilnya disaring hingga diperoleh cairan susu kedelai, dimasak dan diberi gula
dan essen atau cita rasa untuk meningkatkan rasanya. Susu kedelai sudah sejak
abad ke-2 sebelum masehi dibuat di negeri Cina. Dari sana kemudian berkembang
ke Jepang dan setelah Perang Dunia ke-II masuk ke negara-negara Asean.
Di Indonesia,
perkembangannya sampai saat ini masih ketinggalan dibandingkan dengan
Singapura, Malaysia dan Phillipina. Di Malaysia dan Phillipina sejak tahun 1952
telah dikembangkan susu kedelai dengan nama dagang "Vitabean", yang
telah diperkaya dengan vitamin dan mineral. Di Phillipina juga dikenal susu
kedelai yang populer dengan nama "Philsoy". Baru pada beberapa tahun
terakhir, di negara kita dikenal susu kedelai dalam kemasan kotak karton (tetrapack) yang diproduksi oleh beberapa industri minuman.
Komposisi gizi susu
kedelai hampir sama dengan susu sapi (lihat tabel). Karenanya susu kedelai
dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Terutama bagi orang yang alergi
susu sapi, yaitu mereka yang tidak punya atau kurang
enzim laktase dalam saluran pencernaannya, hingga tidak mampu mencerna
laktosa dalam susu sapi. Akibatnya, laktosa akan lolos ke dalam usus besar dan
akan dicerna oleh jasad renik yang ada di sana. Efeknya orang tersebut akan
menderita diare tiap kali minum susu sapi. Orang yang tidak
toleran laktosa (lactose
intolerans) ini pada umumnya adalah
orang dewasa yang tidak banyak minum susu pada waktu masih kecil. Karenanya
banyak diderita
oleh orang-orang di kawasan Asia, Afrika, Amerika Latin dan negara-negara
berkembang.
Mutu protein dalam susu
kedelai hampir sama dengan mutu protein susu sapi. Misalnya Protein
Efisiensi Rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3 dibandingkan PER susu sapi 2,5.
PER 2,3 artinya
setiap gram protein yang dimakan akan menghasilkan pertambahan berat badan pada
hewan percobaan
(tikus putih) sebanyak 2,3 gram pada kondisi percobaan baku. Susu kedelai tidak mengandung
vitamin B12 dan
kandungan mineralnya terutama kalsium lebih sedikit dibanding susu sapi.
Karenanya dianjurkan penambahan atau fortifikasi mineral dan vitamin pada susu
kedelai yang diproduksi oleh industri besar. Susu kedelai inilah nantinya yang akan di
fermentasi menggunakan bakteri asam laktat dan menjadikannya soyghurt.
2. Soyghurt
Soygurt
merupakan hasil fermentasi susu kedelai dengan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Susu terfermentasi
dikonsumsi karena kesegaran, aroma, dan teksturnya yang khas. Beberapa komoditi
kacang-kacangan telah digunakan sebagai bahan dasar untuk membuat susu yang
dikenal sebagai susu nabati. Susu nabati yang umum ditemukan dipasar ialah susu
yang dihasilkan dari kedelai. Untuk mendapatkan nilai tambah secara ekonomi,
peningkatan nilai gizi, daya terima konsumen terhadap produk kacangan-kacangan
serta peningkatan ragam pilihan konsumen akan produk kacangkacangan perlu
upaya-upaya proses lebih lanjut. Salah satu upaya tersebut ialah dengan cara
fermentasi susu kacang-kacangan menggunakan bakteri asam laktat.
Proses pembuatan soyghurt dan kultur (biakan
murni) starter yang digunakan pada dasarnya sama seperti pada pembuatan yoghurt.
Yoghurt merupakan hasil akhir dari proses
fermentasi dengan menggunakan kultur starter bakteri streptococcus thermophillus dan Lactobacillus
bulgaricus. Proses fermentasi
dapat terjadi karena
pada susu sapi terdapat protein susu (kasein) dan gula susu (laktosa). Laktosa
digunakan oleh kedua
starter bakteri di atas sebagai sumber karbon dan energi utama untuk
pertumbuhanya. Proses fermentasi
tersebut menyebabkan laktosa berubah menjadi asam piruvat, yang selanjutnya
dirubah
menjadi asam laktat.
Asam laktat menyebabkan penurunan pH susu,
atau meningkatkan keasaman. Akibatnya kasein menjadi tidak stabil dan terkoagulasi
(menggumpal), membentuk gel yoghurt, berbentuk setengah padat (semi padat), dan menentukan
tekstur yoghurt. Selain itu asam laktat juga berfungsi
memberi memberikan ketajaman rasa asam, dan
menimbulkan aroma khas pada yoghurt. Tetapi proses fermentasi pada pembuatan
soyghurt mempunyai kesulitan. Yang ini karena jenis karbohidrat yang terdapat dalam susu
kedelai sangat berbeda jauh dengan karbohidrat dari
susu sapi.
Karbohidrat pada susu kedelai terdiri dari
golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi maupun
sebagai sumber karbon oleh kultur starter. Hasil penelitian menunjukan bila susu kedelai
langsung dinokulasi (ditambah) dengan starter dan diinkubasi selama empat jam pada suhu 45o C,
ternyata tidak menghasilkan perubahan, baik pH maupun kekentalan pada susu kedelai. Dengan
kata lain tidak terbentuk yoghurt kedelai (soyghurt).
Maka supaya proses fermentasinya berhasil,
susu kedelai terlebih dahulu ditambah sumber gula, sebelum diinokulasi. Hasil percobaan
menunjukkan, soyghurt dapat dibuat dengan hasil baik,
bila kadar protein susu kedelai berada antara
3,6 sampai 4,5 persen, dan dengan penambahan sumber gula sebanyak 4 sampai 5 persen.
Sumber gula yang dapat ditambah diantaranya, sukrosa
(gula pasir), glukosa, laktosa, fruktosa,
atau susu bubuk skim. Pertama
kali harus disiapkan dalam pembuatan soyghurt, adalah bibit bakteri L.bulgaricus dan S.
thermophilus, serta
susu kedelai yang baru. Ada dua cara mendapatkan starter
soyghurt, yaitu dari yoghurt yang belum
dipasteurisasi dan dari bibit (biakan) murni. Perlu
diketahui, ada dua macam yoghurt dijual di
pasar, yoghurt dengan mikroba masih hidup, dan yang
sudah dipasteurisasi atau mikrobanya yang
sudah dimatikan. Ukuran satu setengah sendok the yoghurt cukup untuk fermentasi tiga gelas
susu.
Pada pembuatan soyghurt, mula-mula susu
kedelai dipasteurisasi, dengan merebusnya pada suhu antara 80 dan 90o C
selama 30 menit. Kemudian ke dalamnya ditambahkan gula sebanyak 4
sampai 5 persen. Gelatin juga sering
ditambahkan (tidak mutlak) sebanyak 0,5 sampai 1,5 persen
untuk menjaga agar soyghurt yang dihasilkan
stabil dan baik teksturnya. Untuk menambah aroma, dapat pula ditambahkan flavor seperti vanili,
orange, strawberi, atau lemon. Hasil campuran ini didinginkan sampai 43o C,
baru diinokulasikan (ditambahkan) starter campuran dengan perbandingan yang sama antara
L. bulgaricus dengan S.
thermophilus, sebanyak
5 persen dari volume susu kedelai. Lalu
diinkubasi suhu 45o C, selama 3 jam, atau pada suhu ruang selama
12 jam, yang hasil akhirnya merupakan soyghurt. Untuk bisa bertahan lama
soyghurt
disimpan pada suhu dingin atau dipanaskan
pada suhu 65o C selama 30 menit, kemudian disimpan.
3.
Kerusakan Soyghurt
Produk soygurt sangat
mudah rusak sama seperti produk-produk hasil pertanian yang lainnya, karena
soygurt ini kaya akan gizi yang juga dimanfaatkan mikroba dalam pertumbuhannya.
Beberapa bahan dianggap rusak bila menunjukkan penyimpangan konsistensi serta
tekstur dari keadaan yang normal. Bahan yang normal mempunyai konsistensi
kental bila keadaannya menjadi encer maka hal ini merupakan suatu tanda
kerusakan (Winamo dan Laksmi, 1974) . Umumnya kerusakan pada produk soyghurt
adalah terjadinya penyimpangan pH, bau busuk dan timbulnya whey serta timbulnya
gas.
Bentuk kerusakan lain
adalah kerusakan yang ditimbulkan oleh mikroba . Kerusakan oleh mikroba dapat
diketahui secara visual misalnya timbulnya miselium dan spora, atau dapat
diketahui dari timbulnya bau yang menyimpang dan dapat pula dengan pemeriksaan
secara mikroskopis. Kerusakan yang sering terjadi pada soygurt adalah tumbuhnya
jamur pada permukaannya (Helferich dan Weshoff, 1980) . Contohnya soygurt pada
pH 3,9 sampai 4,2 dalam penyimpanan suhu dingin bila terkontaminasi maka akan
cepat mengalami kerusakan karena perkembangan jamur dan ragi.
Kerusakan pada
penyimpanan suhu kamar kerusakan akibat tumbuhnya di permukaan soygurt dan
kerusakan akibat timbulnya whey yang berlebihan. Whey yaitu cairan berwarna
kuning kehijauan yang terpisah dari soyghurt (Helferich dan Weshoff, 1980). Kerusakan
yang diakibatkan oleh timbulnya whey yang berlebihan menunjukan besarnya
perubahan kualitas soyghurt selama penyimpanan suhu kamar. Pada penyimpanan
suhu kamar pada hari ke ketiga sudah terjadi kerusakan dengan penurunan pH yang
sangat besar Serta total asam yang tinggi .
Kerusakan
pada suhu 10°C umumnya disebabkan karena timbulnya jamur pada permukaan soyghurt
. Dari hasil penelitian diketahui bahwa kerusakan soyghurt pada penyimpanan
suhu 10°C mulai timbul pada minggu ke-3 penyimpanan . Penelitian menunjukkan
bahwa soyghurt dapat dikatakan aman dan kerusakan pada penyimpanan suhu 10°C
sampai 2 minggu penyimpanan . Soyghurt yang segera disimpan pada suhu 4 - 5°C
masih baik untuk dikonsumsi setelah 7 - 10 penyimpanan (Helferich dan Westhoff,
1980).
4. Metode
Penyimpanan
Penyimpanan yoghurt pada prinsipnya adalah
pengawetan yoghurt itu sendiri . Pengertian pengawetan menurut Winarno dan
Laksmi (1974) adalah suatu tehnik atau tindakan yang dilakukan oleh manusia
pada suatu bahan sedemikian rupa sehingga bahan tersebut tidak mudah rusak.
Selanjutnya dikatakan bahwa pengawetan bertujuan menghambat atau mencegah terjadinya
kerusakan, mempertahankan kualitas dan menghindari terjadinya keracunan. Untuk
produk air susu yang difermentasi, sifat asam cukup untuk mencegah terjadinya
kerusakan oleh bakteri proteolitik atau bakteri yang tidak tahan asam (Frizier
dan Weshoff, 1978) .
Menurut Jawetz (1980), bahwa penyimpanan pada suhu
rendah merupakan salah satu cara pengendalian dari pembiakan mikroorganisme. Selanjutnya
dikatakan bahwa pada suhu rendah aktivitas kuman sangat terhambat dan hampir
tidak ada aktivitas pada suhu di bawah titik beku. Frazier dan Weshoff (1978)
mengatakan bahwa keadaan dingin biasanya mengakibatkan penurunan dalam jumlah
besar mikroorganisme yang hidup dalam suatu makanan, tetapi keadaan dingin juga
dapat menyebabkan denaturasi sel-sel protein. Penanganan soyghurt setelah
inkubasi dengan pembekuan, tidak memperlihatkan efek kerusakan pada kerusakan pada
biakan starter soyghurt atau aktivitas laktosa (Speck dan Geoffrion,1980).
5.
Penyimpanan Pada Suhu Rendah
Penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang masa
hidup jaringan-jaringan dalam soygurt karena menghambat aktivitas
mikroorganisme. Penyimpanan dingin tidak membunuh, mikroba, tetapi hanya
menghambat aktivitasnya, oleh karena itu setiap bahan pangan yang akan
didinginkan harus dibersihkan lebih dahulu. Dibawah ini adalah suhu yang sesuai
umtuk bahan pangan untuk penyimpanan suhu rendah:
Pada table diatas Soyghurt termasuk hasil olahan
yang cocok disimpan pada suhu 3.3-7,6 oC yang berarti ini merupakan
pendinginan pada suhu di lemari es. Dengan penyimpanan pada suhu rendah soyghurt
akan tahan lama kira-kira 3-4 hari yang tidak memungkinkan untuk mengganggu
emulsi susu yang biasanya krim menggumpal pada bagian atas. Dengan metode ini
kakarakteristik dari soyghurt dapat dipertahankan dengan tidak mengubah warna,
tekstur, aroma pada soygurt itu sendiri.
PENUTUP
Kesimpulan
Berdasarkan uraian tentang
penyimpanan produk turunan kacang kedelai yaitu soyghurt yang kami ambil dari
berbagai literature dapat disimpulkan bahwa produk ini harus disimpan pada suhu
rendah karena didalam produk ini terdapat mikrobia yang berperan penting dalam
pembuatan produk serta menjadi cirri khas bagi produk tersebut.
Saran
Berdasarkan uraian serta kesimpulan tentang penyimpanan
soyghurt ini maka apabila memproduksi soyghurt perlu menyiapkan juga
refrigerator atau tempat penyimpanan yang dingain lainnya. Kalaupun berada
disuhu ruang sebaiknya tidak lebih dari 2 jam.
DAFTAR PUSTAKA
Balai
Penelitian Ternak. 1997, Proses Pembuatan dan Peyimpanan yang Baik Pada
Yogurt. Bogor
Santoso.
2009. Susu dan Yogurt Kedelai. Laboraturium Kimia Pangan UGW. Malang
Munab
Abdul. 2008. Kajian Sifat Fisik Yogurt selama penyimpanan pada suhu 40C.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Universitas Brawijaya
Tidak ada komentar:
Posting Komentar